評価4.4の人気店直伝レシピ！家の焼きそばを“パリパリもちもち”にする簡単メソッド「焦げを恐れずに」

８月26日午後、カンテレ『ウラマヨ！』で、チキン南蛮と焼きそばの人気店を特集。「スゴ腕料理人のチャンピオングルメ 味の裏側大公開SP」と題し、多くの客に愛される秘密や、家庭で作る際に使えるテクニック等について、それぞれの店主に迫りました。

そのうち、焼きそばでGoogleユーザー評価「4.4」と2022年のランキングで堂々の大阪No.1に輝いたのが、大阪市西区の『阿波座テッパン』。2010年にオープンした屋台のような雰囲気の店で、オーナーの前田和摩さんが「恥ずかしいから」という理由のみでこれまでメディアの取材は全て断ってきたと言い、今回がテレビ初取材です。

「ダシの風味が強い麺が自慢です。高火力で一気に焼き上げて、もちもちした食感にしています」という人気の“豚焼きそば”。具材は豚肉、キャベツ、タマネギ、もやしとシンプルながら、もちもち食感の中太麺にソースの香りが食欲をそそります。数種類のソースをブレンドした前田さんこだわりの配合がチャンピオングルメに評価される理由の一つ。またキャベツを麺と同じ形状の千切りにカットすることで、火の通りが早く、麺と一緒に食べやすくしているのも特徴的です。

そして、鉄板焼き店なら約900円が相場と言われる中、豚焼きそばは驚きの450円（税込）。さらに完成までわずか１分14秒という圧倒的な提供スピードも評価を押し上げ、味はもちろん、安さと早さも兼ね備える、まさに“チャンピオン焼きそば”なのです。

そんな『阿波座テッパン』の前田さんがスタジオに登場し、家庭のホットプレートでも作れる本格的な焼きそばレシピを伝授。材料（１人分）は、中華麺１玉、豚バラ肉30g、キャベツ（千切り）20g、もやし20g、料理酒小さじ２、サラダ油小さじ２。ソースは中濃ソース30g、ウスターソース15g、顆粒和風だし小さじ１、水小さじ２を合わせます。

使う食材は、ほぼ一般的な家庭の焼きそばと同じ。つまり、これを絶品に仕上げるためには“焼き方”に大きなポイントがあるのです。

まずは、熱したホットプレートに油をひいて、その上に麺を手でほぐしながら乗せていきます。「250度MAXでいった方がいいと思います。家庭だと“べちゃべちゃ”ってよく表現されますので、しっかり焼いて水分を飛ばします」と前田さん。
麺を焼きながら空いているスペースで豚バラ肉を両面焼いたら、いったん麺の上へ、風味づけのため麺に料理酒をふり、豚肉から出た油を使って、それをまとわせるようにキャベツともやしを炒めていきます。

続いて、味の決め手となるソース作り。ここにチャンピオンの“裏技”がありました。材料をよく読むと「水」の文字が。水を入れる理由について前田さんは「焼く時に、水蒸気で麺の上部が蒸されてもちもち食感になります」と解説。このテクニックにはMC・ブラックマヨネーズの２人も「奥深い！」と驚きの声を上げていました。

ソースは下味と仕上げに分けて使用。まず３分の２を麺に合わせて下味と香ばしさをつけます。ここで麺をプレート一面に広げてストップ。混ぜると温度が下がるため、触らずにしっかりと片面を焼きます。「パリパリ食感ともちもち食感を同時につくるのがコツです。焦げが気になる場合は麺を端からめくって確認します」と前田さんがポイントを解説。仕上げに残りのソースを加え、全体を混ぜて完成です。

小杉さんが出来上がりまでのあまりの早さに驚きつつ試食すると、「全然べちゃべちゃしてない！俺が今まで作ってた焼きそば、あれ“煮そば”やな。焼けてなかったわ…」と、食感の違いに驚嘆。

これに対して前田さんは「やっぱり焼きそばは、ソースが焼ける香ばしさが大事ですね。焦げることを恐れずにやっていただくとよいです。炒め物みたいになっちゃうと温度も下がりますし、パリパリかつもっちりみたいな食感の違いがなかなか出せないのかなと思います」と説明し、“焼き目をつける時、いかに耐えられるか”が美味しい焼きそばづくりでは重要になると語っていたのでした。

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（関西テレビ8月26日（土）午後1時放送『ウラマヨ！』より）