ハチエモン
人呼んで“お米の変態”…五感で見極める五ツ星お米マイスター 素人が理解不能な「TKG（たまごかけごはん）専用米」の作り方【ウラマヨ！】
今回の『ウラマヨ！』は【ごはんをおいしく食べようSP】
10月10日(土)午後1時からカンテレで放送予定の『ウラマヨ！』は、新米の季節が到来する中、【ごはんをおいしく食べようSP】と題して、白米をいつもよりおいしく食べるためのアレコレを特集。そのうち、五感で味を見極め、生産農家や飲食店から“お米の変態”と呼ばれて愛されている男性について、一足先にお届けします。
10月10日（土）放送『ウラマヨ！』
大阪市東成区にある、1951年創業の老舗お米専門店・山下食糧株式会社。笑顔で迎えてくれたのが、その3代目社長・山下治男さんです。
山下さんはお米の精米技術・ブレンド技術・炊飯技術・食味官能評価などに精通した五ツ星お米マイスター。社員が「お米に対しての熱量や発想が、ちょっとぶっ飛んでいる」と話すなど、お米へのすさまじい情熱から付いたあだ名が“お米の変態”です。
山下さんはお米の精米技術・ブレンド技術・炊飯技術・食味官能評価などに精通した五ツ星お米マイスター。社員が「お米に対しての熱量や発想が、ちょっとぶっ飛んでいる」と話すなど、お米へのすさまじい情熱から付いたあだ名が“お米の変態”です。
店内には山下さんがよりすぐった、「こしひかり」や「ひとめぼれ」といった有名なお米から、「にじのきらめき」などの耳なじみのないものまで、その数約400種類。ラインナップだけでもお米への強いこだわりを感じますが、“お米の変態”と呼ばれる理由の一つが、山下さんが種類の違うお米を独自に混ぜ合わせて提供している、いわゆるブレンド米です。
「本来五ツ星お米マイスターの専門領域は、精米技術とブレンド技術というところだと思うんです。それぞれ求めていただく料理人さんの好みに沿って一緒に“おいしい”を作れる。それが僕にとってのブレンドですね」と山下さん。
ブレンド米の商品棚を見てみると、カレー、お茶漬け、納豆ごはんなど、パッケージに料理の名前が。さまざまなお米が持つ甘み、粘り、香りを全て見極め、バランスを調合して各料理に合わせたブレンドを日々考案。これまでに2000種類以上も作ってきたといいます。
「本来五ツ星お米マイスターの専門領域は、精米技術とブレンド技術というところだと思うんです。それぞれ求めていただく料理人さんの好みに沿って一緒に“おいしい”を作れる。それが僕にとってのブレンドですね」と山下さん。
ブレンド米の商品棚を見てみると、カレー、お茶漬け、納豆ごはんなど、パッケージに料理の名前が。さまざまなお米が持つ甘み、粘り、香りを全て見極め、バランスを調合して各料理に合わせたブレンドを日々考案。これまでに2000種類以上も作ってきたといいます。
10月10日（土）放送『ウラマヨ！』
そんな山下さんの技術は、日本中の飲食店やホテルの料理人から一目置かれ、自分たちの料理にあった専用米を求めて山下食糧を訪れる人が後を絶たないそうで、密着取材した日にも…。
「栃木県のめちゃデカい卵農家さんから、そこのレストランで出す卵かけごはん専用米を作ってほしいという依頼がありました」
そのブレンドの様子をのぞき見していると、金属製のボウルに入れたお米を手でしばらく触ったかと思えば、時折耳に近づけて音を聞いています。
「お米って精米した段階ではすりガラスみたいなんですよ。音で確かめているのはちゃんと高精度なすりガラスの音なのかですね。これがゴリゴリし過ぎていたらちょっと精米が足らんなとか。その最終チェックです」
「栃木県のめちゃデカい卵農家さんから、そこのレストランで出す卵かけごはん専用米を作ってほしいという依頼がありました」
そのブレンドの様子をのぞき見していると、金属製のボウルに入れたお米を手でしばらく触ったかと思えば、時折耳に近づけて音を聞いています。
「お米って精米した段階ではすりガラスみたいなんですよ。音で確かめているのはちゃんと高精度なすりガラスの音なのかですね。これがゴリゴリし過ぎていたらちょっと精米が足らんなとか。その最終チェックです」
10月10日（土）放送『ウラマヨ！』
続いて、お米の割合を決めて1g単位で計量し、ブレンドしていきます。
「甘み、うまみまでは完成していて、ここから香りづけですね。これに関しては精米をやり過ぎてしまうと香りが失われてしまうので、触った時にちょっと糠（ぬか）が残っているかどうか。それが香りの源だからです」
丁寧に説明してくれるものの、さすがに常人では理解できない領域。今度は黒い皿に入れた米粒を、ピンセットで一粒一粒確認していきます。
「お米の形の不均一性があることによって、隙間が生まれます。そこにたまごの卵液が入ってくれるかな…ということを考えるんですよね。“ライステトラポット”がちゃんと形成できるかどうか、ブレンドしてから絶対に見ます」
こうしたお米に対する尋常ではないプロ意識に、MC・ブラックマヨネーズの小杉竜一さんも「これはホンマに変態やったな…。炊く前であんなに…」と思わず感嘆していたのでした。
「甘み、うまみまでは完成していて、ここから香りづけですね。これに関しては精米をやり過ぎてしまうと香りが失われてしまうので、触った時にちょっと糠（ぬか）が残っているかどうか。それが香りの源だからです」
丁寧に説明してくれるものの、さすがに常人では理解できない領域。今度は黒い皿に入れた米粒を、ピンセットで一粒一粒確認していきます。
「お米の形の不均一性があることによって、隙間が生まれます。そこにたまごの卵液が入ってくれるかな…ということを考えるんですよね。“ライステトラポット”がちゃんと形成できるかどうか、ブレンドしてから絶対に見ます」
こうしたお米に対する尋常ではないプロ意識に、MC・ブラックマヨネーズの小杉竜一さんも「これはホンマに変態やったな…。炊く前であんなに…」と思わず感嘆していたのでした。
10月10日（土）放送『ウラマヨ！』
番組では、完成したブレンド米を食べた依頼主の反応や、米農家を訪ねた山下さんの想定外すぎる行動、そしてお米のプロ直伝の“劇的においしくなるごはんの炊き方”も紹介。
さらに、コンビニおにぎりの最新トレンドから、全国各地のごはんのお供まで徹底調査する次回の『ウラマヨ！』は、カンテレで10月10日(土)午後1時から放送予定です。
文：平岡敏治
石垣島在住の閃き屋兼書き屋。テレビ局や新聞社による配信記事の最適化が主戦場。“見出し付け師”とごく一部から称される
さらに、コンビニおにぎりの最新トレンドから、全国各地のごはんのお供まで徹底調査する次回の『ウラマヨ！』は、カンテレで10月10日(土)午後1時から放送予定です。
文：平岡敏治
石垣島在住の閃き屋兼書き屋。テレビ局や新聞社による配信記事の最適化が主戦場。“見出し付け師”とごく一部から称される
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