「現状維持は後退！」うなる千原ジュニアと佐久間宣行 名店「すが弥」の言葉
2024.03.18
食通の千原ジュニアさんと佐久間宣行さんが出演する『美味いには理由（わけ）がある〜花を愛で、職人技を愛でる〜』が2024年3月18日正午からTVerで独占配信されています《５月31日（金）まで》。
通常のグルメ番組はお店の名物料理を食べて、感想を出演者が述べる......というスタイルですが、この番組は、食す前に料理のこだわりや蘊蓄（うんちく）を徹底的に聞き出し、そのおいしさを何倍にも深く味わうという新感覚のグルメ番組。
今回ご紹介する名店は、東京タワーやお花見の名所である芝公園の近くにあり、１年以上予約が取れない状況が続く名店「すが弥」。15歳の頃から料理人の道を歩み、22年間の修行を経て、2018年に「すが弥」をオープンした鮨職人・菅谷崇之さんの“技”を深掘りします。
通常のグルメ番組はお店の名物料理を食べて、感想を出演者が述べる......というスタイルですが、この番組は、食す前に料理のこだわりや蘊蓄（うんちく）を徹底的に聞き出し、そのおいしさを何倍にも深く味わうという新感覚のグルメ番組。
今回ご紹介する名店は、東京タワーやお花見の名所である芝公園の近くにあり、１年以上予約が取れない状況が続く名店「すが弥」。15歳の頃から料理人の道を歩み、22年間の修行を経て、2018年に「すが弥」をオープンした鮨職人・菅谷崇之さんの“技”を深掘りします。
前半戦はつまみから。最初に出されたのは、マダイ・小柱・カツオの3種盛りです。「桜鯛」と呼ばれるほど、ちょうど旬を迎えているマダイは市場で２〜３日寝かせ、一塩してから更に店で２〜３日寝かせているそう。余計な水分を飛ばして、ぎゅっと旨味が凝縮した状態のマダイを、山わさびと鰹節と醤油をあわせた調味料をつけて食べます。
続いては、本マグロの幼魚であるメジマグロ。醤油漬けにしてから、バターで炙って、トリュフチーズとわさびと合わせて食べます。まるでフランス料理のような逸品ですが、ジュニアさんは「合う！不思議！新感覚！でも、奇をてらってはいない」。そして、次なる逸品の天然のホタテは、炙ってからXO醬と合わせ、磯辺をふりかけて......岐阜県の「醴泉」に依頼して作ったという日本酒「すが弥」とともにいただきます。
江戸前鮨をベースとしつつも、そこからオリジナリティを見出そうとする理由を尋ねると、菅谷さんは「現状維持は後退ですから」と語り、ジュニアさんも佐久間さんも「名言」とうなっていました。
続いては、本マグロの幼魚であるメジマグロ。醤油漬けにしてから、バターで炙って、トリュフチーズとわさびと合わせて食べます。まるでフランス料理のような逸品ですが、ジュニアさんは「合う！不思議！新感覚！でも、奇をてらってはいない」。そして、次なる逸品の天然のホタテは、炙ってからXO醬と合わせ、磯辺をふりかけて......岐阜県の「醴泉」に依頼して作ったという日本酒「すが弥」とともにいただきます。
江戸前鮨をベースとしつつも、そこからオリジナリティを見出そうとする理由を尋ねると、菅谷さんは「現状維持は後退ですから」と語り、ジュニアさんも佐久間さんも「名言」とうなっていました。
そして、菅谷さんが「うちの目玉」と話すあん肝。他店ではあん肝を弱火で煮てつくることが多く、実際に菅谷さんも師匠から“弱火”と教わってきたそうですが、すが弥では強火で30〜40分甘辛く炊き上げることで、たまり醤油でコーティングしたような仕上がりに。ジュニアさんは「奥さんを連れてきたい。絶対好きやわ」と話し、佐久間さんも「手の込んでいないつまみがない」と絶賛です。
つまみとして最後に出されたのは、まさかのリゾット。バフンウニと赤酢の効いたシャリ、オリーブオイルを混ぜ合わせ、焼き白子を乗せた贅沢な逸品です。佐久間さんは「めちゃくちゃうまい」と舌鼓を打ち、ジュニアさんも「ウニと白子が同じ器に入っているのをみたことがない。唯一無二。ここにこないと食べられない」と感動した様子でした。
つまみとして最後に出されたのは、まさかのリゾット。バフンウニと赤酢の効いたシャリ、オリーブオイルを混ぜ合わせ、焼き白子を乗せた贅沢な逸品です。佐久間さんは「めちゃくちゃうまい」と舌鼓を打ち、ジュニアさんも「ウニと白子が同じ器に入っているのをみたことがない。唯一無二。ここにこないと食べられない」と感動した様子でした。
後半はにぎりと続きますが、その前に今回のつまみ編を振り返ってもらいました。特に印象に残った一品を尋ねると、ジュニアさんは「リゾット」といい「カウンターでリゾットを食べるのも初めて。食材で言うと、十分に喧嘩しうる白子とバフンウニでしたが、全員が品よくて。めちゃくちゃおいしかったです」。佐久間さんは「あん肝」を挙げ「出てきたときの色からびっくりして。一気に炊き上げた分、味が凝縮されていて、おいしかった。これが撮影ではなかったら１時間かけてちょっとずつ食べていたと思います」と笑っていました。
番組のナレーションを担当する近藤千尋さん。前回の放送を経て、夫で「ジャングルポケット」の太田博久さんから「めちゃくちゃ話題になっているよ！」と言われるなど、大きな反響があったそう。近藤さんご自身も、この番組のナレーションを経てから変化があったそうで「これまでは夫と喋って飲んだり食べたりしていたんですけど、カウンターに座って職人さんの手元を興味を持って見るようになりました」。今回のつまみ編で気になった逸品を尋ねると「リゾット」を挙げて「私、ウニが大好物で、白子も大好きなんです。だからぜひ食べてみたいな」と話していました。
配信はこちら（TVer）
美味いには理由[わけ]がある〜花を愛で、職人技を愛でる〜【前編：つまみ編】
■すが弥 https://sugaya.asia/
東京都港区東麻布１-29-15東麻布296ビル１F
取材・文：五月女菜穂
ライター／編集者（株式会社kimama）。X（旧Twitter）は＠NahooSotomee。旅と演劇が好き。寿司ネタならサーモンとエンガワが好み。
配信はこちら（TVer）
美味いには理由[わけ]がある〜花を愛で、職人技を愛でる〜【前編：つまみ編】
■すが弥 https://sugaya.asia/
東京都港区東麻布１-29-15東麻布296ビル１F
取材・文：五月女菜穂
ライター／編集者（株式会社kimama）。X（旧Twitter）は＠NahooSotomee。旅と演劇が好き。寿司ネタならサーモンとエンガワが好み。
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