「覚悟でしょう」千原ジュニアと佐久間宣行がたどり着いた名店の理由
2024.03.26
食通の千原ジュニアさんと佐久間宣行さんが出演する『美味いには理由（わけ）がある〜花を愛で、職人技を愛でる〜』が2024年３月18日正午からTVerで独占配信中です《５月31日（金）まで》。
通常のグルメ番組はお店の名物料理を食べて、感想を出演者が述べる......というスタイルですが、この番組は、食す前に料理のこだわりや蘊蓄（うんちく）を徹底的に聞き出し、そのおいしさを何倍にも深く味わうという新感覚のグルメ番組。
今回ご紹介する名店は、東京タワーやお花見の名所である芝公園の近くにあり、１年以上予約が取れない状況が続く名店「すが弥」。15歳の頃から料理人の道を歩み、22年間の修行を経て、2018年に「すが弥」をオープンした鮨職人・菅谷崇之さんの“技”を深掘りします。
通常のグルメ番組はお店の名物料理を食べて、感想を出演者が述べる......というスタイルですが、この番組は、食す前に料理のこだわりや蘊蓄（うんちく）を徹底的に聞き出し、そのおいしさを何倍にも深く味わうという新感覚のグルメ番組。
今回ご紹介する名店は、東京タワーやお花見の名所である芝公園の近くにあり、１年以上予約が取れない状況が続く名店「すが弥」。15歳の頃から料理人の道を歩み、22年間の修行を経て、2018年に「すが弥」をオープンした鮨職人・菅谷崇之さんの“技”を深掘りします。
前半戦のつまみを経て、後半戦はにぎりから。ジュニアさんと佐久間さんの目の前に現れたのは、名店御用達の仲卸業者「やま幸」から仕入れたマグロを、部位ごとに寝かせた熟成マグロ。「宝の山」（ジュニアさん）を前に、それぞれの部位の仕込みやこだわりを聞き出します。
１品目として提供されたのは、マグロではなくヒラメ。ヒラメも一塩して４〜５日寝かせています。すが弥のシャリは新米と古米をブレンドして、赤酢を効かせたパンチのあるシャリだそうで、ネタとの相性も気になるところ。佐久間さんは「シャリのパンチがくるんですけど、ネタが濃いから合う」と話します。
２品目にマグロの背中の部分、３品目に４〜５日間寝かせたスミイカと続き、ジュニアさんも「おいしいなぁ。（シャリとネタの相性が）どんぴしゃやね」と絶賛していました。４品目はマグロの赤身にアクセントとしてあおさをプラスした逸品、５品目はキンメダイの炙り、６品目は中トロの漬けと、マグロとそのほかのネタが交互に提供されていきます。その裏には菅谷さんの「強弱をつけて、物語を作った方が面白い」という思いがありました。
２品目にマグロの背中の部分、３品目に４〜５日間寝かせたスミイカと続き、ジュニアさんも「おいしいなぁ。（シャリとネタの相性が）どんぴしゃやね」と絶賛していました。４品目はマグロの赤身にアクセントとしてあおさをプラスした逸品、５品目はキンメダイの炙り、６品目は中トロの漬けと、マグロとそのほかのネタが交互に提供されていきます。その裏には菅谷さんの「強弱をつけて、物語を作った方が面白い」という思いがありました。
そして、７品目のコハダ。塩と酢をあわせて3時間かけてしめ、そのあと１週間寝かせたコハダは、昔ながらの酢が効いたコハダで、光物好きにはたまらない逸品に。佐久間さんは「めちゃくちゃ好き」といい、「この順番で来ているから。見せ方と順番でより味わわせてくれる」などとコメントしていました。
８品目の１週間寝かせた大トロは、日本酒「浅間山」の春酒とともに。「仕事で飲む量じゃない」（佐久間さん）と笑いながらも、そのマリアージュにお酒が進みます。酢でしめたイワシ、１週間寝かせたハマグリと続き、２週間寝かせることで水分が抜けて甘い脂になったマグロの「砂ずり」と絶品のにぎりが目白押しですが、バフンウニとムラサキウニがたっぷり乗った合盛り、そして赤身、中トロ、大トロ、たくあん、とびっこを豪快に巻いた「トロタク」と常に“ハイライト感”があるラインナップです。
８品目の１週間寝かせた大トロは、日本酒「浅間山」の春酒とともに。「仕事で飲む量じゃない」（佐久間さん）と笑いながらも、そのマリアージュにお酒が進みます。酢でしめたイワシ、１週間寝かせたハマグリと続き、２週間寝かせることで水分が抜けて甘い脂になったマグロの「砂ずり」と絶品のにぎりが目白押しですが、バフンウニとムラサキウニがたっぷり乗った合盛り、そして赤身、中トロ、大トロ、たくあん、とびっこを豪快に巻いた「トロタク」と常に“ハイライト感”があるラインナップです。
収録後、特に印象に残ったにぎりを聞くと、佐久間さんは「マグロと他のネタを交互に出すという物語性がすごかった。それにあんなにしまっているコハダは、子どものとき以来食べたことがないかも。懐かしさもありつつ、ちゃんと今の最先端のコースに合っているのが格好いいなと思いました」と振り返る。
数々の名言を残した菅谷さんについては「大将の人間性とか、15歳から志した道をまっすぐ進んでいる感じとか、人と違うことをという思いとか。それらが全部作品として、寿司に出ていましたね」とジュニアさん。名店が名店である理由は何か尋ねると「覚悟でしょうね。俺はこのシャリで行くんだとハードルを上げまくって、それを超えるネタを上に乗っける。その覚悟だと思います」。
数々の名言を残した菅谷さんについては「大将の人間性とか、15歳から志した道をまっすぐ進んでいる感じとか、人と違うことをという思いとか。それらが全部作品として、寿司に出ていましたね」とジュニアさん。名店が名店である理由は何か尋ねると「覚悟でしょうね。俺はこのシャリで行くんだとハードルを上げまくって、それを超えるネタを上に乗っける。その覚悟だと思います」。
「夢のような仕事。最高の時間でした！」（佐久間さん）と大満足の２人。今後もし第三弾があるとしたらどこに行きたいか尋ねると、ジュニアさんは「日本を代表する寿司はもちろん、人によったら１番おいしいスペイン料理を出すのは日本やとか、１番うまい上海蟹は麻布十番に集まっているとか......」といろいろなジャンルのお店に行きたい姿勢を示し、佐久間さんも「この番組だったら、我々も地方に馳せ参じます」。番組のナレーションを担当する近藤千尋さんも「前回がお寿司だったので、今回は違うと思っていたんです。でも比べたら２軒とも全然違うお寿司で。お寿司の奥深さや可能性をより感じたので、もっといろいろなお寿司屋さんをこれからも見てみたいです」とコメントしていました。
配信はこちら（TVer）
美味いには理由[わけ]がある〜花を愛で、職人技を愛でる〜【後編：にぎり編】
■すが弥 https://sugaya.asia/
東京都港区東麻布1-29-15東麻布296ビル1F
取材・文：五月女菜穂
ライター／編集者（株式会社kimama）。X（旧Twitter）は＠NahooSotomee。旅と演劇が好き。寿司ネタならサーモンとエンガワが好み。
配信はこちら（TVer）
美味いには理由[わけ]がある〜花を愛で、職人技を愛でる〜【後編：にぎり編】
■すが弥 https://sugaya.asia/
東京都港区東麻布1-29-15東麻布296ビル1F
取材・文：五月女菜穂
ライター／編集者（株式会社kimama）。X（旧Twitter）は＠NahooSotomee。旅と演劇が好き。寿司ネタならサーモンとエンガワが好み。
0
カンテレIDにログインまたは新規登録して
コメントに参加しよう
