予約困難店「鮨なんば」で千原ジュニアと佐久間宣行が舌鼓！『美味いには理由（わけ）がある〜名店の職人技〜』配信中
2023.11.03
食通の千原ジュニアさんと佐久間宣行さんが出演する『美味いには理由（わけ）がある〜名店の職人技〜』が2023年12月31日（日）までTVerで独占配信中です。
通常のグルメ番組はお店の名物料理を食べて、感想を出演者が述べる......というスタイルですが、この番組は、食す前に料理のこだわりや蘊蓄（うんちく）を徹底的に聞き出し、そのおいしさを何倍にも深く味わうという新感覚のグルメ番組。
今回は、東京ミッドタウンにあり、予約困難店として知られる「鮨なんば」で収録を実施。職人・難波英史さんの“技”を深掘りします。
通常のグルメ番組はお店の名物料理を食べて、感想を出演者が述べる......というスタイルですが、この番組は、食す前に料理のこだわりや蘊蓄（うんちく）を徹底的に聞き出し、そのおいしさを何倍にも深く味わうという新感覚のグルメ番組。
今回は、東京ミッドタウンにあり、予約困難店として知られる「鮨なんば」で収録を実施。職人・難波英史さんの“技”を深掘りします。
『つまみ編』
最初に出されたつまみは、神奈川県の佐島で採れたタコ。一晩冷凍させてから解凍することで、身が柔らかくなるのだそう。酒と水だけで煮込み、タコの旨味を存分に引き出した逸品です。ジュニアさんは「酒と水だけなんて信じられない。めちゃくちゃおいしい」、佐久間さんも「本当！口の中で旨味が膨らむ」と早速舌鼓を打っていました。
そして、北海道・網走産のキチジ（キンキ）の煮付け。キチジを白醤油、みりん、酒でさっと煮て、キチジの骨からとった出汁とともにいただきます。ジュニアさんは「（出汁が）出てる。やさしいわ。食べた後に喋る感じがせえへん」とおいしさを噛み締めます。
そして、北海道・網走産のキチジ（キンキ）の煮付け。キチジを白醤油、みりん、酒でさっと煮て、キチジの骨からとった出汁とともにいただきます。ジュニアさんは「（出汁が）出てる。やさしいわ。食べた後に喋る感じがせえへん」とおいしさを噛み締めます。
「鮨なんば」の顔とも言えるあん肝は、血抜きをして1日、漬け込んで３、４日かかるそう。丁寧に下処理されたあん肝ですが、「それでも筋が残る」（難波さん）ため、お客さんに出すのは中心のほんの一部。口溶け滑らかでぷるぷるのあん肝を、甘めの日本酒「十四代」大吟醸とともに味わいました。
食事の途中で、いつから食と向き合うようになったかという話題も。佐久間さんは20代後半頃、子育てで忙しくなる前に名店を巡ろうと決めて、奥様といろいろな店を訪れたそう。子育てがひと段落してから再びグルメに目覚めていることを明かしました。一方のジュニアさんは20代で生死の境をさまよったバイク事故がきっかけだったそうで「１食１食ちゃんとしたものを食べていこう。１食も無駄にしたくないと思った」と話します。
そのほかイクラや焼きアナゴなど「４番バッターしかいない」（佐久間さん）つまみが次々と出されます。佐久間さんは「会社を辞めて一番よかった仕事です」などと笑っていました。
食事の途中で、いつから食と向き合うようになったかという話題も。佐久間さんは20代後半頃、子育てで忙しくなる前に名店を巡ろうと決めて、奥様といろいろな店を訪れたそう。子育てがひと段落してから再びグルメに目覚めていることを明かしました。一方のジュニアさんは20代で生死の境をさまよったバイク事故がきっかけだったそうで「１食１食ちゃんとしたものを食べていこう。１食も無駄にしたくないと思った」と話します。
そのほかイクラや焼きアナゴなど「４番バッターしかいない」（佐久間さん）つまみが次々と出されます。佐久間さんは「会社を辞めて一番よかった仕事です」などと笑っていました。
『にぎり編』
メニュー表に「白烏賊 36℃/17℃」「鮑38℃/25℃」などと書いているように、鮨なんばでは最良のシャリとネタの温度管理にこだわっています。
難波さんによると、光り物や貝は臭みが出ないように低めの温度のシャリを使い、トロなど脂多めのネタは熱めのシャリを使用し、脂が溶かして美味しくなるように計算しているのだとか。その徹底ぶりに驚くジュニアさんは「コントをやるときに、俺とせいじの体温も計ったほうがいいのだろうか」。
北海道の戸井産マグロや釧路産の毛ガニ、宮城県の気仙沼産のカツオ、千葉県御宿町で採れたアワビ......。番組では、それぞれの極上の鮨にかけられた手間暇やストーリーが明かされていきます。
北海道の戸井産マグロや釧路産の毛ガニ、宮城県の気仙沼産のカツオ、千葉県御宿町で採れたアワビ......。番組では、それぞれの極上の鮨にかけられた手間暇やストーリーが明かされていきます。
収録の感想を尋ねると、ジュニアさんは「こんなええ仕事......。マジで視聴者は舌打ちしかしていないでしょう。時間と手間と技術と。いいものは結局やさしさで出来ている」。佐久間さんは「名店で、しかもその店主を独占して、一つ一つのストーリーから手間まで聴ける番組は見たことがない。行ってみたいという気持ちが生まれるし、他の料理を食べるときも気になりますよね」と話していました。
■TVer独占配信
『美味いには理由（わけ）がある〜名店の職人技〜』 https://tver.jp/series/srv0nnvvc9
・「つまみ編」
・「にぎり編」
■東京ミッドタウン日比谷 鮨なんば
東京都千代田区有楽町1丁目1-2 東京ミッドタウン日比谷3F
https://omakase.in/r/nm181004
取材・文：五月女菜穂
ライター／編集者（株式会社kimama）。X（旧Twitter）は＠NahooSotomee。旅と演劇が好き。寿司ネタならサーモンとエンガワが好み。
『美味いには理由（わけ）がある〜名店の職人技〜』 https://tver.jp/series/srv0nnvvc9
・「つまみ編」
・「にぎり編」
■東京ミッドタウン日比谷 鮨なんば
東京都千代田区有楽町1丁目1-2 東京ミッドタウン日比谷3F
https://omakase.in/r/nm181004
取材・文：五月女菜穂
ライター／編集者（株式会社kimama）。X（旧Twitter）は＠NahooSotomee。旅と演劇が好き。寿司ネタならサーモンとエンガワが好み。
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