ブラマヨ吉田も納得！一口食べるとメロメロになる京都のジェラート店の秘密
2023.11.25
11月25日午後、カンテレ『ウラマヨ！』で、今まさに紅葉が見頃を迎えている京都の定番グルメ…ではなく、謎に包まれた様々な“ミステリーグルメ”を特集。「秋の京都！うまいもん裏ミステリー」と題し、千本鳥居で有名な伏見稲荷大社のすぐ近く、謎の千本鳥居の先にあった外国人にも人気のグルメや、人力車の元引き手が手掛ける斬新な肉グルメなどが登場しました。
その中で、京都の閑静な住宅街で魅惑のフレーバーを漂わせ客が夢中になっていたのが、ジェラート店『SHUKA』。ラインナップはカシューナッツにカカオ、スーパーグリーンピスタチオなど、見慣れないものばかりです。
「ベースは豆乳です。牛乳とか卵とか、動物性のものは一切使わずにジェラートを作っています」と話すのは店主の近藤健史さん。味の決め手となる原材料も豆を使ったバニラやナッツ類など、植物由来のものにこだわっているとのこと。
実はココ、元々ジェラート店だったわけではなく、1926年創業の老舗甘納豆専門店『斗六屋』。４代目にあたる近藤さんは、従来の甘納豆に加えてピスタチオやカカオなど斬新なラインナップを開発し、ジェラートも手掛けています。
京都大学大学院で微生物の研究をしていたという超頭脳派の近藤さん。「具体的に言うと脂肪を研究していました。微生物の中に脂肪の球があるんですけど、それを観察していました」と、とにかく研究者気質でジェラートづくりも超科学的です。
レシピ表には食材の項目ごとにびっしりと数字が。ジェラート作りでカギとなるのは、脂肪分、糖分、水分の3つのバランスで、それが理想的になるように原材料を分解してそれぞれの数値を割り出し、細かく計算しているのです。
しかし、このジェラート誕生までの裏側には、近藤さんの子供の頃からの様々な体験がありました。
「ベースは豆乳です。牛乳とか卵とか、動物性のものは一切使わずにジェラートを作っています」と話すのは店主の近藤健史さん。味の決め手となる原材料も豆を使ったバニラやナッツ類など、植物由来のものにこだわっているとのこと。
実はココ、元々ジェラート店だったわけではなく、1926年創業の老舗甘納豆専門店『斗六屋』。４代目にあたる近藤さんは、従来の甘納豆に加えてピスタチオやカカオなど斬新なラインナップを開発し、ジェラートも手掛けています。
京都大学大学院で微生物の研究をしていたという超頭脳派の近藤さん。「具体的に言うと脂肪を研究していました。微生物の中に脂肪の球があるんですけど、それを観察していました」と、とにかく研究者気質でジェラートづくりも超科学的です。
レシピ表には食材の項目ごとにびっしりと数字が。ジェラート作りでカギとなるのは、脂肪分、糖分、水分の3つのバランスで、それが理想的になるように原材料を分解してそれぞれの数値を割り出し、細かく計算しているのです。
しかし、このジェラート誕生までの裏側には、近藤さんの子供の頃からの様々な体験がありました。
14歳の頃、同級生から「甘い納豆なんてキモイ」と言われて以来、“家業は恥ずかしいもので自らの弱み”として距離を置いていたという近藤さん。それでも、その家業を継ぐきっかけとなったのが、23歳の時に参加した地元のお祭でした。
「平安時代から続く地元の節分祭があって、家業が毎年店を出していたんです。『キモイ』から10年位経ってたのでもういいかなっていうのと、就職活動をする中で興味を持ちまして、手伝った時にめっちゃいい仕事やなと思えたんですよね。お菓子って喜ばれる仕事で、お客さんが楽しみに待ってくれていて良いものだなと見直しました」
その後、24歳で『たねや・CLUB HARIE』でお菓子作りを学び、26歳で家業の甘納豆店を継いだ近藤さん。28歳の頃にイタリアでジェラートづくりを決意すると、世界チャンピオンの店で修業するなど持ち前の行動力で突き進みます。
そして31歳の頃に運命の再会が。ジェラートの中に京大大学院でずっと観察してきた“脂肪球=リピッドボディ”を発見。当時の研究がジェラートづくりに役立ち、客をトリコにする魅惑のフレーバーを生み出すことができたのです。
「平安時代から続く地元の節分祭があって、家業が毎年店を出していたんです。『キモイ』から10年位経ってたのでもういいかなっていうのと、就職活動をする中で興味を持ちまして、手伝った時にめっちゃいい仕事やなと思えたんですよね。お菓子って喜ばれる仕事で、お客さんが楽しみに待ってくれていて良いものだなと見直しました」
その後、24歳で『たねや・CLUB HARIE』でお菓子作りを学び、26歳で家業の甘納豆店を継いだ近藤さん。28歳の頃にイタリアでジェラートづくりを決意すると、世界チャンピオンの店で修業するなど持ち前の行動力で突き進みます。
そして31歳の頃に運命の再会が。ジェラートの中に京大大学院でずっと観察してきた“脂肪球=リピッドボディ”を発見。当時の研究がジェラートづくりに役立ち、客をトリコにする魅惑のフレーバーを生み出すことができたのです。
これに番組MCのブラックマヨネーズ・吉田さんが「成分の中を知ってるから、もうホンマにジェラート歴20年位の店長とかも一気に抜けそうな感じですよね」と驚くと、近藤さんも「脂肪に関してはそうやと思います」と専門分野には自信満々。
さらに小杉さんからも「知識があるから、全然分かってない店長に『リピッドボディっすよね』ってかましたんでしょ？」と尋ねられますが、それには「かましてないです、マウントは取ってないです(笑)」と笑顔を見せ、ジェラートの味わいのような優しさも垣間見せる近藤さんだったのでした。
見逃し配信はこちら（カンテレドーガ）
（関西テレビ11月25日（土）午後1時放送『ウラマヨ！』より）
さらに小杉さんからも「知識があるから、全然分かってない店長に『リピッドボディっすよね』ってかましたんでしょ？」と尋ねられますが、それには「かましてないです、マウントは取ってないです(笑)」と笑顔を見せ、ジェラートの味わいのような優しさも垣間見せる近藤さんだったのでした。
見逃し配信はこちら（カンテレドーガ）
（関西テレビ11月25日（土）午後1時放送『ウラマヨ！』より）
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