ブラマヨも納得！京都の老舗米店「八代目儀兵衛」直伝、ごはんを家でおいしく炊く裏技
2024.05.11
毎週土曜の昼下がりに、芸能人やヒット商品など世間の話題を集めるモノの裏側に迫る、カンテレの情報バラエティ番組『ウラマヨ！』（関西ローカル）。５月11日（土）は「魅力再発見！おいしいごはんを食べようSP」を放送。
その中から京都で250年以上続く米屋さん「八代目儀兵衛」直伝の“ごはんを家の炊飯器でおいしく炊く裏技”について紹介しましょう！
計量、洗米から米研ぎ、炊飯の３つのポイントに絞って解説してくれたのは、八代目儀兵衛のお米で究極の銀シャリ体験ができるという京都・祇園の料理店「京の米料亭 八代目儀兵衛」の料理長・橋本晃治さんです。
まず計量について、「皆さんはカップですくって１合分とされますけど、あれって意外とあいまいなんです。すくってトントンとすればそこからお米が沈んでいって結構入るし、やる人によって量が変わって来るんですよ」といきなり目からウロコな説明。
＜お米は容量ではなく重量で測るべし＞が儀兵衛流で、黄金比は米１合150g：水190gとのことでした。
計量、洗米から米研ぎ、炊飯の３つのポイントに絞って解説してくれたのは、八代目儀兵衛のお米で究極の銀シャリ体験ができるという京都・祇園の料理店「京の米料亭 八代目儀兵衛」の料理長・橋本晃治さんです。
まず計量について、「皆さんはカップですくって１合分とされますけど、あれって意外とあいまいなんです。すくってトントンとすればそこからお米が沈んでいって結構入るし、やる人によって量が変わって来るんですよ」といきなり目からウロコな説明。
＜お米は容量ではなく重量で測るべし＞が儀兵衛流で、黄金比は米１合150g：水190gとのことでした。
続いて洗米に関しては、最初の水はお米を軽くすすぎ、すぐに捨てることを推奨。それは「お米の輸送時などに、ほこりとか汚れがつくんです。ここが遅いと、汚れた水を米が全部吸っちゃうんです」との理由から。
そして特に意外だったのが米研ぎのポイント。橋本さんは「最初の水を捨てた後、水の無い状態で握っては離し、握っては離しを繰り返します。大体３合の場合ですと50回ぐらいがいいと思います」と話し、研ぐのはこの最初の50回のみで、研いだ後は３回ほど水を入れ替えて軽くすすぐ作業を繰り返すだけ。これが“お米のダシ”を残しつつ汚れを取る方法なのだそうです。
あとは炊飯器のボタンを押せばよいのですが、その前に重要なのがお米の浸水で、目安として夏は30分、冬は１～２時間。「おいしいごはんってなぜ甘いかというと、お米の芯にしっかり熱が通ってるからなんです。芯に水が入っていなければ炊き上がっても中は甘くならないんですよ」と橋本さん。
オススメは、そのように自ら浸水まで行ってからの「早炊きモード」。普通の炊飯モードは浸水時間が炊き上がり時間に含まれていることが多く、しかも早く炊くために水の温度を上げて浸水を早めていて、これはお米に負担がかかることから避けたいそうです。
あとは炊飯器のボタンを押せばよいのですが、その前に重要なのがお米の浸水で、目安として夏は30分、冬は１～２時間。「おいしいごはんってなぜ甘いかというと、お米の芯にしっかり熱が通ってるからなんです。芯に水が入っていなければ炊き上がっても中は甘くならないんですよ」と橋本さん。
オススメは、そのように自ら浸水まで行ってからの「早炊きモード」。普通の炊飯モードは浸水時間が炊き上がり時間に含まれていることが多く、しかも早く炊くために水の温度を上げて浸水を早めていて、これはお米に負担がかかることから避けたいそうです。
これら数々の八代目儀兵衛流の裏技に、MCのブラックマヨネーズ吉田さんは「米150gに水190gとか全く知らんかったで…」と感嘆の声をあげ、小杉さんも「あの計量カップが絶対や！って思ってたもんな」とプロのノウハウに驚いていました。
番組では、その八代目儀兵衛が監修したセブン-イレブンのおにぎりのおいしさの秘密に迫るとともに、橋本さんが料理長を務める店で提供される“ごはんがメイン”の絶品メニューも紹介。
さらに、日本一を４回獲得した絶品ふりかけなど、専門家が厳選したおいしすぎて感動するごはんのおともが登場するほか、「ゲリラ炊飯」と称しておにぎりで町おこしをする滋賀県の米農家たちに密着。彼らのアツい思いに迫りました。
八代目儀兵衛がおいしさを最大限に引き出したお米「翁霞」の視聴者プレゼントも！ 見逃した方はぜひ見逃し配信をご覧ください。
さらに、日本一を４回獲得した絶品ふりかけなど、専門家が厳選したおいしすぎて感動するごはんのおともが登場するほか、「ゲリラ炊飯」と称しておにぎりで町おこしをする滋賀県の米農家たちに密着。彼らのアツい思いに迫りました。
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